理论知识复习题
职业道德
一、 判断题（将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”）
1、职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。 （ ）
2、道德的本质是指道德区别一其他社会的理论依据。 （ ）
3、不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、协调人们利益关系的要求。（ ）
4、商业从业人员在兼顾国家、集体和个人三者利益的同时，要具有掌握各自行业
技术的本领，要具有忠于职守、爱岗敬业的献身精神。 （ ）
二、 单项选择题（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）
1、职业道德上整个社会主义道德体系中的重要（ ）部分。
A、组成 B、形成 C、组织 D、构成
2、在阶级社会中，不同的阶级地位、阶级利益不同，因而形成了不同的道德观念
( )、道德规范。
A、道德原则 B、道德准则 C、道德范畴 D、道德属性
3、为人民服务是各行各业共同遵循的（ ）。
A、宗旨 B、原则 C、信念 D、规则
面点基础知识
一、 判断题（讲判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”）
1、《释名》是西汉史游所著。 （ ）
2、《能改斋漫录》是宋人吴曾所著。 （ ）
3、苏式面点以江苏为代表，故称苏式面点。 （ ）
4、广式面点富有北国风味，制作精美，在传统风格上又吸取了部分西式点心的制作
技艺，品种丰富多彩，自成一格。 （ ）
二、 单项选择题（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）
1.、面点从广义上讲，（ ）用各种粮食、果蔬、水产等为原料制作的各种点心。
A、单指 B、只指 C、泛指 D、特指
2、中式面点具有悠久的历史，远在（ ）多年前的奴隶实惠初期，劳动人们就学会
种植谷麦，并初步地把它当作主要食品。
A、3000 B、2000 C、1000 D、500
3、京式面点泛指（ ）以北大部分地区的面点。
A、长江 B、淮河 C、秦岭 D、黄河
食品营养与卫生常识
一、 判断题（将判断结果填入扩号中。正确的填“√”，错误的填“×”）
1、营养素能够维持人的生命和生长。 （ ）
2、营养素主要是指蛋白质、维生素和各种矿物质。 （ ）
3、蛋白质的互补作用是指两种以上的食物混合食用或先后食用，这些食物中的蛋白
质可以互相补充。 （ ）
4、含饱和脂肪酸多的油脂，常温下呈固态。 （ ）
5、果糖不经消化，可直接被人体吸收。 （ ）
6、维生素C缺乏可引起拘偻病。 （ ）
7、植物性原料后的柠檬酸、草酸与钙可生成不溶性的钙盐，影响改的吸收。 （ ）
8、非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。 （ ）
9、谁具有解毒作用。 10、水能促进体内维生素的消化、吸收的代谢。 11、矿物质的主要来源是蔬菜、水果、乳类、肉类等。 12、食品不应对健康人带来任何不利的影响，即应是无毒、无害的。 13、食用被污染的食品后，会引起急性食物中毒。 14、生物性污染主要是指微生物污染、细菌性污染和昆虫污染。 15、化学性污染主要是指由化学物质造成的食品污染。 16、由苯并芘和多氯联苯等造成的污染数以化学性污染。 17、放射性核素就是同位素。 18、餐具的消毒要做到“一刷、二洗、三清、四消毒”。 ）
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19、蒸汽消毒法与煮沸消毒法相似，只是改用木箱蒸15~20min。 （ ）
20、在烹调操作时，要用小匙或锅铲试口味，禁止哟难受接触做好的食品。 （ ）
21、不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品。 （ ）
22、食品卫生“五四‘制中规定的“四勤”是指勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣
服被褥、勤换工作服。 （ ）
23、构成脂肪的脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。 （ ）
24、脂溶性维生素主要由维生素B、维生素A、维生素PP。 （ ）
25、在人体所需的各大营养素中，糖类是产生热量的营养素。 （ ）
26、臭粉其学名为碳酸氢钠（NaHCO3）。 （ ）
27、陶瓷盛器中的铅不会对食品造成污染。 （ ）
二、单项选择题（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）
1、营养素是能够维持生理功能，供给人体所需（ ）的物质。
A、生长 B、营养 C、热能 D、体能
2、人体所必需的由（ ）主要营养素。
A、八大 B、七大 C、六大 D、五大
3、人类生命活动中的物质基础是（ ）。
A、粮食 B、水果 C、维生素 D、营养素
4、蛋白质是人体中不可缺少的营养素，一般占进食总热量的（ ）。
A、8%~10% B、10%~15% C、15%~20% D、20%~30%
5、脂肪酸有三个分子脂肪酸和( )组成的有机化合物。
A、一个分子甘油 B、两个分子甘油 C、三个分子甘油 D、多个分子甘油
6、常温下为固体的脂肪通常称为脂，如各种（ ）。
A、动物脂肪 B、橄榄脂肪 C、黄油脂肪 D、植物脂肪
7、水溶性维生素有B族维生素和（ ）。
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
8、维生素D的食物来源主要是（ ）
A、水果 B、蔬菜 C、鱼肝油 D、水产品
9、含铁量较高的食物是（ ）
A、鱼类 B、水产品 C、红色水果 D、动物肝脏
10、水可以促进体内（ ）的消化、吸收和代谢。
A、营养素 B、蛋白质 C、脂肪 D、维生素
11、脂肪的主要来源是动、植物油脂和（ ）等。
A、瓜果 B、坚果 C、水果 D、蔬菜
12、植物性蛋白质来源于（ ）及米、麦等。
A、芸豆 B、红豆 C、绿豆 D、大豆
13、食品应具有良好的（ ）性状，符合人们长期摄食而形成的概念。
A、感官 B、健康 C、绿色 D、可食
14、食品污染是指危害人体健康的有害物质进入正常（ ）的过程。
A、食用 B、食物 C、物质 D、原料
15、生物性污染只要是指微生物污染、（ ）、昆虫污染。
A、农药污染 B、寄生虫及虫卵污染
C、放射性污染 D、细菌污染
16、有爱微生物包括：真菌、细菌和（ ）
A、病毒 B、病源 C、组胺 D、毒素
17、放射性污染只要是指由放射性（ ）释放的放射线造成的污染。
A、原料 B、食品 C、物质 D、毒素
18、餐具消毒可用（ ）的漂白粉溶液将洗净的餐具浸泡10~15min。
A、十万分之一 B、二千分之一 C、千分之一 D、万分之一
19、烹饪工作者在工作时不允许戴（ ）。
A、戒指 B、项链 C、耳环 D、脚链
20、根据所含氨基酸种类、数量、和比例不同，蛋白质可分为完全蛋白质、半完全
蛋白质和（ ）三类。
A、植物蛋白质 B、动物蛋白质 C、不完全蛋白质 D、优质蛋白质
21、食品添加剂是指加入食品中的（ ）。
A、食用色素和合成色素 B、食用或化学物质
C、化学合成色素 D、人工合成或天然物质
22、食品、食品原料、（ ）和食品包装材料必须与毒物、不洁物严格隔离，分开存
放。
A、食品添加剂 B、食品器皿 C、食物 D、半成品食品
23、在食品包装过程中，一些化学物质如包装蜡纸上的（ ）会对食品造成污染。
A、苯并芘 B、重金属 C、多氯联苯 D、甲二苯
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