名词解释
1、 SPC（大豆浓缩蛋白）：是指以低温脱溶豆粨为原料，除去可溶性糖分、灰分、以及其他可溶性的微量
成分，使蛋白质的含量从45%-50%提高到70%左右而获得的制品。
2、 SPI（大豆分离蛋白）：把脱脂大豆中除蛋白质以外可溶性和不溶性碳水化合物、灰分及其他微量成分
去除所得到的高纯度蛋白质叫做分离蛋白，其蛋白质含量高达90%以上。
3、 调和油：是将2种或2种以上的高级食用油脂，按科学的比例调配成的高级食用油。
4、 麦路：麦路是原粮小麦经配麦、毛麦清理、水分调节、光麦清理等一系列处理，达到入磨净麦要求的
整个过程。 5、 粉路：清理后的小麦，经研磨、筛理、清粉、刷麸等工序组成的制粉工艺的全过程。简称粉路。
6、 爆腰率：糙米的腰部有横向裂纹，称为爆腰。糙米中的爆腰粒数占糙米总数的百分率称为爆腰率。 7、 腹白：指米粒腹部不透明的粉质斑。
8、 抗性淀粉（RS）：它是指在健康的人类小肠中不能消化吸收，但在大肠中发酵或部分发酵的淀粉和淀
粉降解产物。 9、 变性淀粉：在淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能和扩大应用范围，利用物理、化学或
酶法处理，使淀粉粒的结构发生变化或使淀粉碳链长短改变，从而改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉。 简答问答：
阐述稻谷制米的工艺流程、流程中每个模块的技术要点及需采用的设备。 工艺流程：清理砻谷砻下物分离碾米成品整理
清理：技术要点：1、根据稻谷含杂种类和含量，合理选用除杂设备；2、根据杂质的物理特性，先易后难，加以清除；3、清除的杂质要分别归类，以便集中处理；4、稻谷经过清理后（即净谷），应符合下列要求：含杂总量不超过0.6%，其中含砂石粒数不超过1粒/kg；含稗粒数不超过30粒/kg。 设备：圆筒出清筛；振动筛；比重去石机；磁选器。
砻谷及砻下物分离：技术要点：1、砻谷：根据稻谷结构特点，由砻谷机施加一定的机械力而实现的。2、谷壳分离与收集；3、谷糙分离：将未脱壳的稻谷与糙米分开的过程称为谷糙分离。 设备：砻谷机和谷糙分离机
碾米：技术要点：（1）化学碾米：生物酶（2）机械碾米：碾米机碾白室构件与米粒间产生的机械作用，及米粒间的碰撞摩擦。
设备：擦离式碾米机和碾削式碾米机
成品整理：技术要点：包括擦米、凉米、成品分级三个基本工序。目前增加了抛光和色选等新工序 设备：平面回转筛、吸式风选器等
小麦搭配的目的，定义和制定搭配方案的依据? 目的：
（1）保证原料工艺性质的稳定，有利于生产操作； （2）保证产品质量稳定；
（3）合理使用原料，提高出粉率。
定义：小麦搭配是将各种原料小麦按一定比例混合搭配，使一定时间内加工的原料的品质基本一致，以稳定工艺过程和生产操作，保证小麦粉的质量，得到最高的出粉率。
制定搭配方案的依据：合理搭配小麦可使它们的某些质量指标取长补短，充分利用不太合理的和较廉价的原料；小麦搭配要考虑的主要因素：皮色、硬软程度、含杂、粒度、水分、灰分、新陈度等；一般地，小麦搭配中，皮色和软硬搭配是最基本的要求，面筋含量和筋力强弱是最需要保证的品质指标，同时要注意新陈麦的搭配比例，小麦搭配时还要考虑原料的成本、来源以及库存情况等；注意小麦搭配方案选用的品种也不宜太多；搭配小麦的水分差最好不超过1.5%；含杂比较多的小麦应该先分别清理后再搭配；小麦、面粉的面筋、蛋白质、灰分含量，粉质测定仪吸水量等指标，搭配前后的数量呈线性关系，可以用多元一次方程式计算搭配比例；小麦、面粉的粉质、拉伸指标、降落数值等，搭配前后的数量呈非线性关系，制定搭配方案时可以先按线性关系初步估算，然后在实验室按计算的配方搭配后进行测试（小麦需要有实验磨粉机），再进行调整。
麦路设计应注意那些要点？
（1）首先要用带有风选的筛选，清除数量多影响大的大、小、轻杂质。 （2）并肩石的去处应放在精选和打麦之前，以减少工作构件的磨损和损伤。 （3）打麦之后应紧接着进行筛选（带风选），以分离打掉的细碎杂质。 （4）打麦机之前应装设磁选，以免打麦时发生金属摩擦发生事故。
粉路设计原则？
（1）制粉方法合理：根据产品的质量要求，原料的品质以及单位产量、电耗指标等，确定合理的制粉方法，即粉路的“长度”、“宽度”和清粉范围等。
（2）质量平衡（同质合并）：将粒度相似、品质相近的物料合并处理，以简化粉路，方便操作。
（3）流量平衡（负荷均衡）：粉路中各系统及各台设备的配备应根据各系统物料的工艺性质及其数量来决定，使负荷合理均衡。
（4）循序后推：粉路中在制品的处理，既不能跳跃式后推，也不能有回路，应逐道研磨，循序后推。 （5）连续、稳定、灵活：净麦、吸风粉、成品打包应设一定容量的缓冲仓，设备配置和选用应考虑原料、气候和产品的变化。工艺要有一定的灵活性。
（6）节省投资，降低消耗：除遵循上述原则组合粉路外，还要根据粉路制定合理的操作指标，以保证良好的制粉效果。
试述皮磨渣磨心磨的处理对象和主要任务？
皮磨 处理对象 处理麦粒和带有一定胚乳的麸皮。全部采用齿辊，占磨辊总长度的35－40％ 主要任务 剥开麦粒，从皮上刮下胚乳，保证麸皮不过大破碎，使胚乳与麸皮最大限度的分离 经轻微的剥、刮将颗粒上的麸皮分开，得到麦心 渣磨 处理皮磨、心磨、清粉系统分离出来的带有麸皮的较大胚乳颗粒。一般在制取优质粉的粉路使用，占磨棍总长度比例较小。 处理从皮磨、渣磨、前路心磨得到的麦心与粗粉，一般采用光辊，占磨辊总长度的55－60％ 心磨 将麦心和粗粉研磨成粉
影响淀粉回生（老化）因素有哪些？（汪：具体细节去网上找） ①分子构造的影响： ②分子大小的影响：
③直链淀粉分子与支链淀粉分子比例的影响： ④溶液浓度的影响：
⑤溶液pH值及无机盐类的影响： ⑥冷却速度的影响：
试述玉米浸泡的机理和作用？（回答是将1、2两点结合起来回答）
1、浸泡的目的：①改变胚乳的结构和物理化学性质，削弱淀粉的粘着力，②降低籽粒的机械强度，③浸泡出部分可溶性物质，④钝化胚芽。
2、一般采用亚硫酸水浸泡玉米，亚硫酸经过玉米的半渗透种皮进入玉米籽粒内部，解除蛋白质分子的聚集，①并使部分不溶性蛋白质转变成溶解状态。亚硫酸还能使②胚芽钝化，并使③种皮由半渗透变成完全渗透，因而可以加速可溶性物质向浸泡水中渗透。还有④防腐作用。
抗性淀粉的定义及生理功能？
定义：抗性淀粉（RS）是指在健康的人类小肠中不能消化吸收，但在大肠中发酵或部分发酵的淀粉和淀粉降解产物。 生理功能：RS在一定程度上阻碍了酶的作用，类似于膳食纤维的作用。它有多种生理功能，如降低肠道pH、增加粪便体积等，某些方面类似于水溶性的膳食纤维。此外，RS不会影响食物的风味、质地和外观，在许多应用中，甚至可以提高最终产品的风味。
机械压榨法制油的特点、机理？
特点：压榨过程属于物理变化，工艺简单，配套设备少，对油料品种适应性强，生产灵活，油品质量好，色泽浅，风味纯正。但压榨后的饼残油量高，出油效率较低，动力消耗大，零件易损耗。
机理：1、压榨过程：在压榨取油过程中，榨料坯的粒子受到强大的压力作用，致使其中油脂的液体部分和非脂物质的凝胶部分分别发生2个不同的变化：(油脂从榨料空隙中被挤压出来(榨料粒子经弹性变形形成坚硬的油饼
2、压榨法制油的基本原理：压榨过程中，压力、黏度、和油饼成型是压榨法制油的三要素。压力和黏度是决定榨料排油的主要动力和可能条件，油饼成型是决定榨料排油的必要条件。
溶剂浸出法制油的原理和优缺点
优点：(出油率高。粕中残油可控制在1%以下；(溶剂对油脂有很强的浸出能力，可以不进行高温加工，使大量可溶性蛋白质得到保护，饼粕可以用来制取植物蛋白；(加工成本低，劳动强度小。
缺点：(一次性投资大；生产安全性差；(（易燃、易爆、有毒）(毛油含有非脂成分数量较多，色泽深，质量较差。
原理：油脂浸出过程是油脂从固相转移到液相的传质过程。可分为3个阶段：油脂从料坯内部到外表面的分子扩散；通过介面层的分子扩散；油脂从介面层移到流动混合油的对流扩散。
油脂精炼的目的和意义是什么？
目的：用压榨法或浸出法制得的植物油，由于含有水分、机械杂质、脂溶性杂质、胶溶性杂质、微量杂质等，故称为毛油，为了得到品质优良的食用植物油，必须将这些杂质除去，这一过程就是植物油的精炼。 意义：1.增强油脂储藏稳定性2.改善油脂风味3.改善油脂色泽4为油脂深加工制品提供原料 大豆分离蛋白（SPI），大豆浓缩蛋白（SPC）的生产原理、工艺？ 大豆分离蛋白（SPI）
生产原理：国内外生产大豆分离蛋白主要采用碱提酸沉法，根据低温脱脂豆粉中的蛋白质大部分能溶于稀
碱溶液的特性，将低温脱脂豆粉用稀碱液浸提后，经过滤或离心分离除去豆粕中不溶性的多聚糖及纤维残渣。再用酸把浸出液pH值调至4.5左右，使蛋白质处于等电状态而凝聚沉析出来，经分离干燥即得分离大豆蛋白。
工艺流程：
大豆浓缩蛋白（SPC）
生产原理：生产浓缩大豆蛋白需除去脱脂大豆中的可溶性非蛋白质成分。其生产原理是通过加热变性或溶剂变性使蛋白质变性，或通过稀酸调节使蛋白质处于等电点区域，这样蛋白质就会处于不溶解状态，通过用水抽提就可以去除大豆中的非蛋白质可溶性物质，再经分离、冲洗、干燥就可获得蛋白质含量在70%以上的浓缩蛋白制品。
豆粕（蛋白质45~50%）→粉碎→浸提分离→溶解物（杂质） ↓㈠㈡㈢
不溶物→洗涤→干燥→SPC
(一)酒精水溶液浸提法；（二）稀酸浸提法；（三）湿热浸提法。
试述豆腐(传统豆制品)的生产的基本原理，生产工艺流程及关键步骤？ 基本原理：
（1）就是制取不同性质的蛋白质胶体的过程。
（2）大豆经过浸泡，蛋白体膜破坏以后，蛋白质即可分散于水中，形成蛋白质溶液即生豆浆。生豆浆即大豆蛋白质溶胶。
（3）生豆浆加热后，蛋白质分子热运动加剧，维持蛋白质分子的二、三、四级结构的次级键断裂，蛋白质的空间结构改变，形成新的相对稳定的体系-前凝胶体系，即熟豆浆。
（4）前凝胶形成后必须借助无机盐、电解质的作用使蛋白质进一步变性转变成凝胶。 蛋白质分子间通过-Mg-或-Ca-桥相互连接起来，形成立体网状结构，并将水分子包容在网络中，形成豆腐脑。 （5） 豆腐脑形成较快，但是蛋白质主体网络形成需要一定时间，所以在一定温度下保温静置一段时间使蛋白质凝胶网络进一步形成，就是一个蹲脑的过程。将强化凝胶中水分加压排出，即可得到豆制品。 工艺流程：选豆→浸泡→ 磨浆→滤浆→ 煮浆→熟浆→点浆→ 蹲脑 →成型 1、选豆：粒大皮薄、有光泽，含蛋白质高，脐色浅。
2、浸泡：豆粒吸水膨胀，使细胞壁纤维软化，利于蛋白质的提取。豆：水=1：2~3水质用纯水/软水较好——蛋白质提取率高，浸泡后表面光滑无皱皮，手掐易断无硬心。
3、磨浆：100~120目，砂轮磨，小厂采用浆渣分离磨，大厂采用砂轮磨+卧式离心筛分离豆浆。
4、煮浆：蛋白质热变性，杀菌，钝化抗营养因子，减轻异味，蛋白质与少量脂肪结合形成脂蛋白，产生香气。
5、点浆：“浆稀点不嫩、浆稠点不老”，浓度低，形成的脑花太小，保不住水，出品率低。浓度高，生成的脑花块大，持水性好，有弹性。
6、蹲脑：点脑后，还需静置一段时间，等待凝固完全，称为蹲脑。注意保温，不能震动。
7、成型：将凝固好的豆腐脑放入特定的模具内，施加一定的压力，排出多余的黄浆水成为具有一定弹性和韧性的豆制品。
小知识点：（考选择或者填空，也可能简答）
1、稻谷清理时，杂质按其粒度大小可分为大杂 >5mm；5mm >中杂> 2mm；2mm >小杂和并肩石。 2、去除并肩石采用密度分选法（比重去石机）和磁选法（磁选器） 3、砻谷（稻谷脱壳）的方法：挤压搓撕脱壳：典型设备为胶辊砻谷机
4、碾米的方式：擦离式碾米（擦离式碾米机：铁辊）碾削式碾米（碾削式碾米机：金刚砂碾辊） 5、平面回转筛——凉米的同时可进行抛光
6、毛麦清理的设备：与稻谷清理相同；光麦清理的设备：立式花铁筛打麦机。 7、粉路主要设备：辊式磨机
8、方便面切花切条的目的：(1)防止直线型面条在蒸煮时粘接在一起；(2)加快脱水速度，缩短复水时间。
9、淀粉的糊化
10、玉米浸泡的方法：静止浸泡法和逆流扩散浸泡法。 11、淀粉变性的方法：干法、挤压法、湿法、滚筒干燥法。 12、抗性淀粉的分类：RS1、RS2、RS3、RS4。
13、变性淀粉的作用（汪：考的几率不大，有兴趣的自己看看）
14、油料的含量：大豆 (16~22%)；花生仁 (40~51%)；棉籽仁 (30~40%)；油菜籽 (33~47%)；芝麻 (50~58%)。
15、压榨法制油的三要素：压力、黏度、和油饼成型
16、常用的浸出溶剂：我国目前普遍采用的溶剂为“6号溶剂油”——俗称浸出轻汽油。
17、水溶剂法取油：利用油料中非油物质对油与水的亲和力不同，先用水把油取代出来，再根据油和水比重的不同将油脂分离出来。多用于小磨香油、花生油等的制取。
18、四种制油方法：机械压榨法、溶剂浸出法、水溶剂法、超临界流体萃取法。
19、油脂精炼的五个部分：脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡（进过这些步骤处理的植物油称为五脱油） 20、大豆蛋白的抗营养成分：脂肪氧化酶、 脲素酶、胰蛋白酶抑制素、血球凝集素、异黄酮。 21、大豆蛋白的特性：凝胶性、乳化性、发泡性。 22、面筋蛋白的一些知识点
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