学校食堂经营承包方案

北京外国语年夜学附校三水外国语学校食堂经营承包方案规画书之答禄夫天创作

时间：二O二一年七月二十九日 尊敬的北京外国语年夜学附校三水外国语学校,为了对贵校的饭堂统一管理,进一步提高学校师生伙食水平及对食品平安质量的监督,我公司结合对贵校的实际情况及实际要求,特拟定以下经营管理方案,敬请参阅．

食堂承包经营总方案

一、基本情况

通过对贵校的初步接触和了解,我公司愿承包经营贵校的学生食堂及员工福食：合作期限为年,合同期满后同等条件优先继续合作.

二、合作方式：

1、贵校提供厨房、餐厅、厨具设备.（或可根据贵校的实际情况另定）

2、贵校免费提供员工住宿房间.

3、承包期间必需更换的自然损耗失落的厨房设备,由我公司提出申请,经贵校同意后并负责添置,经营期间如因我方人为损坏设备,由我公司照价修复,自然损耗除外.

4、我公司委派的工作人员的工资、社保、加班费、服装、健康证、福利及其它费用由我方负责.

5、食堂的日常经营管理由我司负责,贵校进行监督.

6、我司按要求缴纳元风险典质金到贵公司,合同终止后5个工作日内由贵公司返还给我司.呈现食品平安事故,拖欠经营款项除外（风险典质金按实际发生额扣除）.

7、承包经营管理费用：管理费为人民币元/月,贵校应在当月15日前支付到我司指定帐户. 三、其他费用结算方式：

1、以饭卡的刷卡实际发生额结算伙食费用.

2、经营中供应商的结算,按一月结算一次,由贵公司派员监督结算实际情况.

3. 水、电、气能耗费用由我司自行负责按期缴纳.

以上方式均为半个月或一个月结算一次,具体结算时间双方可

时间：二O二一年七月二十九日

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协商议定

四、人员配备及要求：

1、厨师长人,厨师人,白案人（含白案主管）,切工人,凉菜人, 熟食加工员人；食堂经理人（兼库管）,派食员人,杂工人.薪资由我司制定并发放到以上人员.

2、持健康证上岗.对所有人员先进行健康体检,然后按有关规定,

按期和不按期体检,如有特殊情况,像重感冒等都要暂停上班. 3、保证按点、按时开饭,聘请的工作人员数量服从于学校的实际需要.

4、对工作人员不竭进行思想教育和平安教育,不竭提高他们的素质和能力.

5、对工作人员实行量化考核管理.鼓励他们不竭推陈出新,每年度的经营业绩上升按实际增加业绩3%提成奖励并由主管人员按劳分配.

食品卫生管理制度

一、员工个人卫生要求：

1、着装仪表：工作人员在工作时必需将工衣、工帽穿戴整齐.工作服除起着劳动呵护的作用外,还应素雅,穿戴年夜方.头发要坚持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准.女性工作人员不成以化装和佩戴首饰；工作服要坚持清洁卫生,勤洗勤换并做到专人专用.离开岗位应及时换下工作服.

2、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在

工作帽内为宜,严禁留长指甲及涂指甲油.

3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着他人打喷嚏,严禁随地吐痰、乱抛垃圾.

4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品.

5、所有工作人员在工作前必需先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟,每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手,同时用消毒水浸泡两分钟.

6、所有工作人员在供餐时必需戴好口罩,需要用手接触食品及餐具时必需戴上一次性卫生手套.

7、严禁工作人员在工作时间内吸烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打斗、赌钱等非工作所需年夜行为.

8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗.

时间：二O二一年七月二十九日

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9、落实晨检制度,发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作. 二、仓库管理要求： 1、配料、辅料仓

（1）该仓内只限存配料、辅料,严禁寄存清洁用品及有强烈气

味、有毒、有害或非食用的物品.

（2） 所有物品必需用白色胶箱盛装并加盖,箱体外必需有分类明

确的标识且分类分区寄存.

（3）仓库必需分类设立明确的仓库管理明细帐,对物品的入库日

期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出详细的记录.

（4）仓库必需实行物料流程卡管理,物料流程卡必需明确反映物

品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等.

（5）仓库必需通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要

求,每天专人负责按时清洁.

（6）仓库必需实行专人定点管理,注意防盗、防火、防虫害,人离

开时必需锁好仓库门,按规定按期杀虫灭鼠,确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫.

（7）物品的寄存量以每周用量为最高贮藏量,物品的发放遵循

“先入先出”的原则. 2、主粮仓：

（1）该仓内只限寄存年夜米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严

禁寄存清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品. （2） 所有物品寄存时必需分类分区寄存,放置时贴近空中的物品

须用地脚架或地胶隔离防潮,做到离地离墙.

（3） 仓库必需设立专用管理明细帐,对物品的入库日期、数量、

有效日期、领出日期、领出者都要做出详细的记录.

（4）仓库必需通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要

求,每天专人负责按时清洁.

（5） 仓库必需实行专人定点管理,注意防盗、防火、防虫害,人

离开时必需锁好仓库门,按规定按期杀虫灭鼠,确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；

（6）物品的寄存量以每周为最高贮存量,物品的发放遵循“先入先出”的原则.

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三、物质防疫要求

食源性感染病是以后世界上不竭增多的公共卫生问题之一.近几十年内不竭发生的食源性细菌感染病,主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病年夜肠杆菌O157：H7和利斯特菌等引起.我公司是为了最年夜限度减少食源性感染病的发生,主要有以下控制办法：

1、到持有卫生许可证的经营单元推销食品,并相对固定食品推销场所,不经常更换供应商.饭堂内所使用的植物性食品原料在推销时必需索取相关的检验检疫合格证,并检查相关合格标识表记标帜,质量检验员根据“植物性食品的检验标准” 进行严格的再次检验.

2、推销新鲜洁净的食品原料.

3、购买在保质期内的定型包装食品,产物标签有生产单元、生产地址、生产日期、保管期及产物配料等外容.

4、不推销来历不明、不能提供相应产物标签的散装食品. 5、不外购冷荤凉菜和糕点制品,不外购已加工好熟食.

6、用于原料、半制品、制品的食品容器和工具标识清楚,做到分开使用.

7、冷冻肉类（包括解冻的熟肉半制品）在烹调前应完全解冻. 8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品,年夜块食物的中心温度不低于70℃.

9、蔬菜烹调法式：一洗二浸三烫四炒.

10、煮熟闷透四季豆,使其失去原有的生绿色和豆腥. 11、豆乳要完全煮熟,煮沸后继续加热5-10分钟. 12、不加工冷荤凉菜.

13、食品以即制即售为佳,制作完成至出售一般不要超越2小时. 14、剩余食品在再次出售前要高温完全加热.

15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物

质的原料加工食品.入库食品有专人验收,食品分类上架摆放. 16、食品寄存严格做到生熟分开,防止交叉污染. 17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用. 18、食品寄存严格做到生熟分开,防止交叉污染.

19、妥善保管有迫害物质,灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质,不得

寄存放在食品库房、食品加工和进餐场所.

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20、寄存硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标识表记标帜,防止误食、误用.

21、冰箱等冷藏设备要按期清洁,并保证冰箱的冷藏效果. 22、餐具洗消法式：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁.

23、热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上,干热消毒

120℃作用15-20分钟,煮沸消毒15分钟以上.

24、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒,按期检查,保

证消毒效果.

四、食品加工卫生要求 1、食材粗加工

（1）、认真挑选,去尽黄叶和杂物. （2）、瓜果去皮完全,芽眼挑尽. （3）、肉类去净残毛、污垢.

（4）、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物. （5）、干货按正规把持涨发.

（6）、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐.

（7）、原资料、半制品、制品容器分开使用,干货、瓜果蔬菜、

肉类食品的清洗池分开使用,防止交叉污染.

（8）、用于盛装瓜果青菜等半制品的胶筐使用前后必需清洗干净,

放置在指定区域并明确标识,严禁直接放置于空中.

（9）、粗加工把持间在加工食品时不能将垃圾直接丢在空中或下

水道内,应直接入垃圾桶,粗加工把持期间在使用完毕后必需坚持干爽清洁.

2、食材切配

（1）根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上. （2）食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细.

（3）切配过程严格执行“三检制度”（“自检、互检、专检”）. 3、烹饪

（1）专业厨师烹调,每种菜都有专人负责,分工明确并作好出品记

录.

（2）厨师炒菜时注意掌控火候,既节约燃料又能够保证菜式的质

量.

（3）调味料齐全且按标准量进行投放,确保菜式的味道符合要求.

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（4）厨师炒菜根据开餐时间掌控好烹调进度,确保供餐高峰的供

给量能满足要求,供餐收尾后又没有过多的浪费.

（5）根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题,

制定改善方案并加强培训.

（6）严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭,确保米饭质量

符合要求.

五、餐具卫生要求

1.打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上,应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识.

2.随时坚持空中、台面、水沟、门窗等干净整洁. 3.注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫.

4.清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必需标识清楚并分开使用,下班前必需将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要坚持清洁并放入适量清水. “三分钟7S”的全面推广. 六、厨房卫生要求

1.炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁,抽油烟系统按期清洁. 2.工作台、货架、调料台随时保证清洗干净.

3.油、盐、酱油等经常使用配料和未用完的米、菜,下班前要盖好. 4.按期清洗冰箱雪柜,保证清洁卫生.

5.每周必需对饭堂进行一次完全的卫生年夜扫除,范围包括：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、餐厅、供餐区等所有的设施/设备：包括门窗、天花板、空中、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等.

6.垃圾桶和馊水桶身需基本坚持干净、标识明确并加盖,按时清理. 七、餐厅卫生要求

1.开餐前餐厅内的桌椅必需坚持干净,台面无饭粒菜渣、无油污水渍,凳脚无积尘杂物,空中干净无油污,开餐过程中也必需有专人维护餐厅内的清洁.

2.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需坚持无灰尘、蜘蛛网,风扇、灯管、灭蚊灯、宣传口号、开关插座要长期坚持干净. 3.每周2次年夜扫除,用清洁剂清洗台面、空中,尽量做到餐厅内

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无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等.

4.剩菜、剩饭要及时运走,保证餐厅无异味.

5.为了防滑,各排队口、入口、出口铺上防滑地毯,严损员工摔跤.

食品质量监督制度

一、推销环节的质量监督

1.我方将严格选取质量好、价格适宜、卫生平安的蔬菜供应商和原资料（米、肉、调味品等）定点一级供应商,拒绝一切“三无”商品进入公司饭堂.

“供应商评定法式”,严格审核其综合能力（特别是品质保证能力及供应批量和准时性）而确定,必需符合国家相关法律法规要求,同时我公司对供货单元的生产加工场地及其它延生环节不按期进行随机抽查,确保其所的商品符合国家卫生标准及质量标准. 3.物流推销部会根据分歧的食材所对应的分歧的检验标准对来料进行严格的验收,并根据食材品种、批量、抽样数量、检验结果、分歧格处置结果、来料日期、贮存舱位、分发单元名称及分发数量进行详细的记录,以便于呈现质量问题的追朔.

4.经物流推销部质检组检验合格后送到各现场的食材,由现场仓管员进行再次检验,合格后方能流入加工过程.

5.蔬菜当天购进食用,并采纳“农药测试卡”检测农药含量.

“搬运、贮存、包装、防护法式”进行把持,确保因为人为因素招致质量问题的风险降到最低. 二、加工过程的质量监督

“食堂把持向度”和“定岗定位管理卡”的要求对整个生产加工过程予以全程监督,以确保加工过程的质量符合要求,并作好制程质量记录.

“综合绩效考核标准”按期及纷歧定对各个现场的运作（包括：食品卫生、食品质量、过程卫生、平安隐患等）进行随机抽查,并将检查结果作为评估各个现场绩效的客观依据,合理的予以处分.

三、主动接受客户监督

建议贵校组织一个“伙食质量监督小组”,我公司派专门的餐饮管理员对“伙食质量监督小组”进行按期培训,由小组成员随机对饭堂的食物原料、加工过程及出品进行质量抽查,饭堂经理按期和“伙食质量监督小组”沟通,以及时有效的解决问题,并

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在饭堂年夜堂内设设置意见箱. 四、 服务许诺：

1、严格遵守贵校制定的各项规定.

2、严格依照国家饮食卫生标准执行各项把持.

3、严格依照IS09001（2000版）质量管理体系运作. 4、严格履行合约条款,保证质量、份量,用心服务. 5、文明礼貌的为贵公司员工供餐.

6、我方所有员工必需身体健康并持有效“健康证”,及接受贵校的相关纪律约束.

7、我公司夏天免费为贵校教职员提供凉茶、糖水服务. 8、我公司免费为贵校教职员提供餐饮场所责任险. 9、随时接受贵校的改善意见,并即时妥善处置. 10、我公司同贵校相关机构共同介入监督和管理.

以上是我公司结合贵校实际情况所做的经营方案规画书,方案中未尽事宜,敬请指出,真诚地希望贵公司能与我们站在双赢的立场上告竣合作关系.

最后,感谢贵校对我们的信任,坚信我们的专业是您们的最好选择.

此致 商祺 公司

2014

年6月9日 时间：二O二一年七月二十九日 时间：二O二一年七月二十九日