第６章 食品原料加工
单选题 页７０
１.原料加工的主要目的是：
A．去除原料中的污染物及不可食部分
B．防止食品中营养成分的流失。
C.避免不同种类食品的交叉污染。
答：A 页６７
２.以下哪项不是正确的解冻方法？
A．在室温下自然解冻。
B．在流动水中解冻。
C．在冷藏条件下解冻。
答：A 页６８
３.体积较大原食品，不宜使用下列哪种解冻方法？
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A．冷藏解冻。
B．微波解冻。
C．流动水解冻。
答：B页 68
４.每次从冷库内取出原料进行加工，为确保安全主要应控制：
A．数量
B．温度
C．品种
答：A 页
５.不要反复对食品进行解冻、冷冻的原因是：
A．防止造成微生物大量繁殖。
B．防止造成营养成分流失，影响食品品质。
C．以上都是。
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答：C页６8
６.需要腌制后放置一定时间再烹调的原料，最适宜的贮存条件是：
A．常温。
B．５度C以下冷藏。
C．-５度C以下冷冻。
答：B页６9
７.为避免交叉污染，以下哪种说法不正确 ？
A．动物性食品、植物性食品应分池清洗。
B．水产品宜在专用水池清洗。
C．除蔬菜外的其他原料均不得与餐炊具在同一水池清洗。
答：C页６9
８.原料加工中的交叉污染，主要包括：
A．原料、半成品、成品的交叉污染。
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B．不同种类食品原料的交叉污染。
C．以上都是。
答：C页６9
９.粗加工中避免交叉污染的措施包括：
A．动物性食品、植物性食品分池清洗，水产品在专用水池清洗。
B．肉、禽、水产、蔬果所用的刀、墩、案、盆、池等分开使用。
C．以上都是。
答：C页６9
１０.下列与鸡蛋有关的操作，正确的是：
A．应打入洁净的盛放蛋液的容器中。
B．进货后及时清洗、贮存。
C．使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
答：A 页６8
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１１.下列哪种水产在加工中如不注意冷藏，可在量产生组胺？
A．有鳞海鱼
B．无鳞海鱼
C．青皮红肉海鱼。
答：C页６9
多选题 ７１
１.关于食品工具、容器的要求，提法正确的是：
A．生熟标志明显
B．定位进行存放
C．用后洗净保洁
D．统一形状材质。
答：ABC 页
２.食品原料加工涉及的预防食物中毒原则主要包括：
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A．去除食品中的有害物质。
B．避免交叉污染。
C．控制温度
D．控制时间。
答：ABCD 页６７
３.安全的食品原料解冻方法包括：
A．冷藏解冻
B．流动水解冻
C．烹调解冻。
D．室温解冻。
答：ABC 页６8
４.下列哪些是有效避免交叉污染的措施？
A．分别设蔬菜和肉类的清洗水池。
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B．动物性和植物性食品使用不同容器盛装。
C．粗加工场所不加工食品成品。
D.食品原料切配人员不进行分餐操作。
答：ACD 页
是非题 ７２
１.食品原料都应在粗加工场地去除污染物和不可食部分。
答：对 页
２.冷冻原料在室温下化冻应尽量缩短时间。
答：错 页６８
３.原料加工时，应每次从冷库中取出短时间加工的原料。
答：对 页６８
４.体积较大的食品用微波解冻，效果最好。
答：错 页６８
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５.采用流动水解冻的，水温越高，解冻时间就越短，越能保证食品安全。
答：错 页６８
６.盛装食品的容器不得直接置于地上。
答：对 页６８
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