白茶为微发酵茶，属于六大茶类之一，产于福建省的福鼎、政和、松溪和建阳等地。基本工艺包括萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序。白茶呈灰白色，由于采摘了细嫩、叶背多白茸毛的芽叶作为原料，加工时不炒不揉，晒干后茶叶白茸毛保留下来，呈现白色，因此被称为白茶。
白茶是六大茶类中制作工艺最简单的品种，鲜叶采摘完毕，萎凋后干燥。而公益越简单，就越是考验茶叶本身的品质。
根据采摘标准划分
白毫银针是最高等级的白茶，最好的银针采用头春茶树顶芽制成，全部是芽头，始于1796年。而其中，采摘高海拔荒野料制成的白毫银针更是极品。
白牡丹于1922年前后出现于福建建阳水吉。白牡丹的茶树品种和白毫银针一致，都是大白茶树。不同点在于原料的嫩度，基本上除了全芽之外，从一芽一叶初展到一芽二三叶的原料都可以制成白牡丹，因而是一个跨度很大的品种。最好的牡丹王使用明前一芽一叶初展原料，而以一芽二叶嫩度适中原料制作的白牡丹，最能代表这个品种的特点。
贡眉。2018年5月1日，白茶国家标准对贡眉有了非常明确地定义：贡眉是用小菜茶（群体种）品种制作的白茶。小菜贡眉芽头较小，叶态垂卷，口感非常清甜，带有特别的清香。小菜茶产量比较低，所以贡眉的产量自然也低。当然小菜茶做的白茶也有小白银针、白牡丹、寿眉的等级。现在，在大白茶和大毫茶的品类中，就不存在贡眉的说法了。
寿眉是完全使用茶树嫩梢和叶片制作的白茶，基本不含芽头。寿眉外形如同枯叶，但价格便宜，口感柔滑，是很多茶友的白茶入门引路人，老寿眉则具有独特的陈香，用于煮茶堪称神品。
简单总结，白茶大致按照以下分级：
白毫银针：为白茶的最高等级，只采芽；
白牡丹为第二个等级，采摘标准为一芽1叶~2叶；
贡眉是第三个等级，采摘一芽2叶~3叶带嫩梗；
寿眉为第四个等级，采摘标准为一芽3叶~4叶，带粗梗，大叶子较多。
关于存放时间
白茶有“一年为茶，三年为药，七年为宝”的说法。好的老茶非常好喝，同时具有药用价值。所以白茶有年头一说。
陈放好的白茶会产生白茶特有的药香蜜韵。老寿眉的汤水更为醇厚，而老茶的白牡丹在寿眉的基础上还会夹带毫香，但没有寿眉耐泡煮，老茶白毫银针自然不必多说，乃是白茶中的上品。
因为白茶尤其是寿眉，散茶比较占地方，所以为了存放方便多会压制成饼。但白毫银针不会压制成饼，近些年来高品质的新茶白毫银针价格被炒的非常高，许多爱茶的人都会直接购买新茶储存。
对于白茶而言，新茶和老茶各有滋味，各具特色。
关于香气和汤色
白毫银针，则品的是嫩香、清香，老茶会有显著的毫香。一般而言，老茶的芽头越多，白毫也会越多。
白牡丹多带花香，如栀子花、桂花、夜丁香、紫藤萝、千里香、女贞花等，而高级别的白牡丹尤其是高山牡丹王以香气清甜著称。
寿眉，尤其是新茶，更接近青草香或者叫粽叶香，花香和粽叶香势均力敌，还带有些仙草的香气，整体来书，香气更恬静些。
汤色则根据采摘标准会逐渐加深，白毫银针多是浅黄色或者米黄色，而白牡丹杏黄色居多，贡眉、寿眉则橙黄或深黄，但汤色与陈化也有很大关系。